Apfelkuchen mit geschwefelten Apfelstücken

Über geschwefelte Frischäpfel und ihre Verwendung zu Backwaren wurde und wird in verschiedener Hinsicht fachlich diskutiert:

• In einem Urteil des LGs Münster wurde festgestellt, dass „rohe, geschälte Äpfel in unbegrenzter Höhe geschwefelt werden dürfen, so lange diese Äpfel nicht an Endverbraucher abgegeben werden.“ Damit ist für die Anbieter von geschwefelten Apfelstücken geklärt, dass ihre Produkte nicht in einem zulässigen SO2-Gehalts-Bereich gemäß Anlage zur ZuZulV liegen müssen.
• Für Apfelkuchen ist in der ZuZulV kein spezieller Höchstwert für den SO2-Gehalt festgelegt. Daher ist die für Lebensmittel allgemein geltende Höchstmenge von 10 mg / SO2 je kg Fertigprodukt einzuhalten. Die Verantwortung für die Einhaltung der SO2-Höchstmenge liegt beim Hersteller des Endprodukts (also des Bäckers/Konditors, der Apfelkuchen herstellt). Kleine und mittlere backende Betriebe werden allerdings kaum in der Lage sein, den SO2-Gehalt der von ihnen hergestellten, unterschiedlichen Endprodukte exakt zu bestimmen.

Was kann gegenwärtig zu dieser Problematik empfohlen werden?

• Vom Lieferanten roher, geschälter Apfelstücke sollte verlangt werden, in einer Produktspezifikation den exakten Gehalt an SO2 / kg Frischäpfel auszuweisen; ggf. sind mit anderen organischen Genuss-Säuren stabilisierte Apfelstücke zu bevorzugen oder das Bräunen von Apfelkuchenfüllungen ist zu akzeptieren.
• Sofern nur leicht geschwefelte Apfelstücke zu Apfelfüllungen verwendet werden, sind etliche Maßnahmen zur Minderung des SO2-Gehalts im Fertigprodukt anwendbar, die durch Backversuche ermittelt wurden. Das sind beispielsweise: Mischung der Apfelstücke mit SO2-freien Produkten (Apfelmark, Bindemittel); Verarbeitung der Apfelstücke ohne die Lake (in der sich am meisten SO2 befindet); Teig-Umschluss der Füllung verringern, weil offene Kuchen beim Backen mehr SO2 verlieren; Apfelkuchen bei etwas geringerer Backtemperatur als sonst üblich etwas länger backen, damit mehr SO2 im Backprozess verloren geht.

Zur Zeit wird eine Novellierung der Anlage zur ZuZulV angestrebt, damit die Übersetzung von „Pie“ aus der englischen Fassung der einschlägigen EU-Rechtsgrundlage korrigiert werden kann. Selbst wenn die „Pastetenfüllung auf Früchtebasis“ mit 100 mg SO2-Gehalt/kg Fertigprodukt künftig auch für Apfeltaschen oder ähnliche Gebäcke gelten sollte, sind für Bäcker/Konditoren damit weitere Probleme verbunden: Wenn sie geschwefelte Apfelstücke einsetzen, müssen sie weiterhin die Einhaltung der SO2-Höchstwerte durch lebensmittelchemische Analysen kontrollieren lassen. Und im Hinblick auf die in Kürze zu erwartende Pflicht zur Kennzeichnung allergener Stoffe in Lebensmitteln muss der SO2-Gehalt grundsätzlich kenntlich gemacht werden, weil SO2 in die Liste der kennzeichnungspflichtigen allergenen Substanzen aufgenommen wurde.

Fazit aus dem Vorgenannten: Auf geschwefelte Rohstoffe für Obstkuchen verzichten!