Hygieneschulung

• Vermeidung der nachteiligen Beeinflussung von Lebensmitteln



• Besondere Fachkentnisse für Mitarbeiter, die mit leicht verderblichen Lebensmitteln umgehen



• Schulungspflicht der Mitarbeiter in Fragen der Hygiene, gemäß Tätigkeitsbereich und unter Berücksichtigung ihres Ausbildungsstandes



• Dokumentationspflicht über vorbeugende Maßnahmen und erfolgte Schulungen (bei Unterlassung: Bußgeldandrohung bis zu 15.000 Euro)
  
  
• Zusätzlich besteht die Informationspflicht nach dem Infektionsschutzgesetz, und zwar vor Beginn der Tätigkeit und mit jährlicher Wiederholung (diese Anforderung wird in den folgenden Ausführungen nicht bearbeitet)


Vermittlung von Inhalten zur Hygiene im Berufsschulunterricht:


• Was eine nachteilige Beeinflussung von Lebensmitteln ist und was leicht verderbliche Lebensmittel sind, das ist bereits mit der bisher geltenden LMHV aus dem Jahre 1997 definiert. Dazu ergibt sich somit kein neuer Aspekt.



• Die Rechtsverordnungen führen bisher keine Inhalte auf, die Gegenstand der Hygieneschulung sein sollen. In Deutschland gibt es die DIN-Norm 10514 "Lebensmittelhygiene-Hygieneschulung". Die Broschüre darüber ist zu beziehen beim Beuth Verlag, Burggrafenstraße 6 in D-10772 Berlin. Die DIN-Norm ist zwar keine Rechtsgrundlage. Sie wird aber in Beanstandungsfällen von den Behörden als Beurteilungsgrundlage herangezogen (wie ein vorgezogenes Gutachten von Sachverständigen). Die Inhalte dieser DIN-Norm sind weitgehend im Lernfeld 1 des Rahmenlehrplanes berücksichtigt. Im Lehrwerk "Lernfelder der Bäckerei -Produktion-" werden die geforderten Inhalte an fachlichen Beispielen sowohl im Lehrbuch als auch auf der Begleit-CD-ROM dargestellt.



• Leicht verderbliche Lebensmittel dürfen nur von Personen hergestellt, behandelt oder in Verkehr gebracht werden, die aufgrund einer Schulung über ihrer jeweiligen Tätigkeit entsprechende Fachkenntnisse verfügen.
  
  Die besonderen Fachkenntnisse werden laut Rechtsverordnung in folgenden Sachgebieten erwartet:
  
  - Eigenschaften und Zusammensetzung des jeweiligen Lebensmittels
  
  - Hygienische Anforderungen an die Herstellung und Verarbeitung des jeweiligen Lebensmittels
  
  - Lebensmittelrecht
  
  - Warenkontrolle, Haltbarkeitsprüfung und Kennzeichnung
  
  - Betriebliche Eigenkontrollen und Rückverfolgbarkeit
  
  - Havarieplan, Krisenmanagement
  
  - Hygienische Behandlung des jeweiligen Lebensmittels
  
  - Anforderungen an Kühlung und Lagerung des jeweiligen Lebensmittels
  
  - Vermeidung einer nachteiligen Beeinflussung des jeweiligen Lebensmittels beim Umgang mit Lebensmittelabfällen, ungenießbaren Nebenerzeugnissen und anderen Abfällen
  
  - Reinigung und Desinfektion
  
  
  Die Forderung nach obigen Fachkenntnissen besteht nicht, wenn ausschließlich verpackte Lebensmittel weiterbehandelt werden oder nur kleine Mengen von Primärerzeugnissen abgegeben werden. Die Fachkenntnisse gelten als erbracht bei Personen mit einer einschlägigen wissenschaftlichen Ausbildung und Personen mit einer abgeschlossenen Berufsausbildung, in deren Rahmen die betreffenden Inhalte und Aspekte der Lebensmittelhygiene vermittelt werden. Diese Inhalte werden im Lehrwerk "Lernfelder der Bäckerei -Produktion-" an fachlichen Beispielen der Bäckerei/Konditorei sowohl im Lehrbuch als auch auf der Begleit-CD-ROM dargestellt.
  
  
  
  Ergänzend ist zu beachten, dass der Nachweis obiger Inhalte und der Hygieneschulung auch als hinreichende Grundlage für die Hygienekenntnisse bei Antragstellung eines Gaststättengewerbes bei der IHK anerkannt ist. Absolventen eines Ausbildungsberufs im Lebensmittelhandwerk müssen sich also bei einer möglichen Antragstellung auf Eröffnung eines gastgewerblichen Betriebs bei der IHK keiner Schulung in Lebensmittelrecht und Hygiene unterziehen.
  
  
  Dokumentation der Inhalte zur Lebensmittelhygiene im Berufsschulunterricht:
  
  
  • Grundsätzlich werden die in den einzelnen Lernfeldern erbrachten Leistungen im Berufsschulzeugnis mit Schulnoten dokumentiert. Zusätzlich können verbalisierte Beurteilungen als Zeugnisbemerkung oder als Anlage zum Berufsschulzeugnis ausgebracht werden.
  
  
  
  • Besondere Bescheinigungen über die erfüllten Anforderungen gemäß "Mantel-Verordnung" (eventuell in Kooperation mit der Innung) sind für die Schülerinnen/Schüler und für die Betriebe von Vorteil. Sie sind auch Ausdruck der "partnerschaftlichen Zusammenarbeit" von Berufsschule und Wirtschaft. Sie können die Bedeutung der Berufsschule in diesem System nach außen verdeutlichen, die Bedeutung des Berufsschulunterrichts aufwerten.