Deklaration von Zusatzstoffen mit technologischer Wirkung im Endprodukt

• Grundsätzlich besteht nur für Lebensmittel in Fertigpackungen die Verpflichtung, in einem Verzeichnis der Zutaten (Zutatenliste) auf der Verpackung die verwendeten Zutaten auszuweisen. In diesem Verzeichnis sind die Zusatzstoffe (mit E-Nummer) auszuweisen, die im Endprodukt eine technologische Wirkung haben.
  

• Bestimmte Zusatzstoffe müssen auch bei unverpackt angebotenen Back- und Süßwaren deklariert werden (vgl.: Fachbuch "Lernfelder der Bäckerei und Konditorei -Verkauf-, Seite 77). Das kann auf einem Schild neben der Ware oder in einer so genannten "Kladdenlösung" gesammelt erfolgen (z. B. durch Produktinformationen, die den Kunden zugänglich sind). In letzterem Falle müssen nicht nur die im speziellen Produkt verwendeten Zusatzstoffe, sondern alle zu den Back- und Süßwaren verwendeten Zusatzstoffe ausgewiesen werden, die in den Endprodukten eine technologische Wirkung haben.
  

• Die freiwillige Information über verwendete Zusatzstoffe muss, sofern sie gegeben wird, ebenso wie die Pflichtdeklaration korrekt die rechtlichen Anforderungen erfüllen.
  

• Die Kenntlichmachung von Zutaten, die bei Verbrauchern eine allergische Reaktion oder andere Gesundheitsprobleme auslösen können (vgl.: Fachbuch "Lernfelder der Bäckerei und Konditorei -Verkauf-, Seite 77), ist unabhängig von obigen Kennzeichnungsvorschriften zu beachten.
  

• Eine technologische Wirkung eines Zusatzstoffes liegt vor, wenn von dem zugesetzten Zusatzstoff eine im Endprodukt wahrnehmbare sensorische Eigenschaft ausgeht (z. B. Geschmack, Farbe, Konsistenz, Haltbarkeit). Als Gegenprobe gilt: Eine technologische Wirksamkeit eines Zusatzstoffes im Endprodukt ist immer dann gegeben, wenn das Endprodukt ohne den Zusatzstoff seine typischen Produktmerkmale einbüßen würde.
  
  1. Beispiel: Ein Spezialbrötchen wurde mit einem Backmittel hergestellt, dass Farbmalz enthält. Die braune Krumenfärbung beruht auf der technologischen Wirkung des Farbmalzes. Bei Fehlen dieser Zutat würde die Krume heller sein. Eine Kennzeichnung ist erforderlich.
  
  2. Beispiel: Eine Käsemasse wird mit Krempulver gebunden, das Carotin enthält. Die Menge dieses Farbstoffes ist im Endprodukt (Käsekuchen) so gering, dass die Färbung davon nicht verstärkt wird. Somit ist keine technologische Wirkung im Endprodukt gegeben. Eine Kennzeichnung ist nicht erforderlich.
  
  
  • An den beiden vorigen Beispielen ist ersichtlich, dass die Frage der technologischen Wirksamkeit eines Zusatzstoffes im Endprodukt für Anwender von Vormischungen/Backmitteln nicht immer leicht zu beurteilen ist. Der Backmittelverband hat daher für die backgewerbliche Praxis, für Unterrichtsanstalten und andere Interessierte eine Liste mit Zusatzstoffen zusammengestellt, die im deutschsprachigen Bereich der EU zu Back- und Süßwaren verarbeitet werden. Dabei sind Zuordnungen zu der technolgischen Wirksamkeit vorgenommen worden. Die Liste ist kostenlos als PDF-Download zu erhalten: www.backmittelinstitut.de/files/07 bmi aktuell
    
    Anmerkung
    
    
  • Die Pflicht zur Kennzeichnung verwendeter zulässiger Lebensmittelzusatzstoffe ist davon abhängig, dass der jeweilige Zusatzstoff im Endprodukt eine technologische Wirksamkeit hat. Andere Zusatzstoffe (ohne technologische Wirksamkeit) oder Reste von Verarbeitungshilfsstoffen können demnach in einem Lebensmittel enthalten sein, ohne dass diese im Zutatenverzeichnis aufzuführen sind. Die Verbraucherverbände kritisieren dieses. Sie fordern eine generelle Kennzeichnungspflicht für Zusatzstoffe, auch ausgeweitet auf unverpackt angebotene Lebensmittel. Im Fachverkauf der Bäckereien/Konditoreien mit überwiegendem Bedienungsverkauf besteht hier die Möglichkeit zur mündlichen Beratung bzw. Information durch das Verkaufspersonal oder zur Produktinformation. Voraussetzung dafür sind entsprechende Kenntnisse über die Produkte und über die lebensmittelrechtlichen Bestimmungen. Im Berufsschulunterricht der Auszubildenden sind daher branchentypisch konkretisierte Ausbildungsinhalte zu diesen Aspekten unabdingbar.