Zimt und andere Zutaten mit aromatisierenden Eigenschaften


Alfeld, den 28.12.2006:

Bereits im Januar 2006 wurde aufgrund einer Recherche von "foodwatch" darüber berichtet, dass Zimtsterne mit einem bedenklich hohen Gehalt an Cumarin im Handel seien. Lange Zeit geschah daraufhin nichts, weil die Sach- und Rechtslage von den zuständigen Behörden und Institutionen unterschiedlich beurteilt wurde. In der Vorweihnachtszeit 2006 wurde erneut bekannt, dass weiterhin Zimtsterne und andere Lebensmittel mit zu hoher Cumarinbelastung im Handel seien.

Cumarin ist ein aromagebender Stoff, der in vielen Pflanzen (z. B. Waldmeister, Erdbeeren, Zimtrinde, einige Kräuter) natürlicherweise vorkommt. In Cassia-Zimt, der aus Indonesien und China stammt, finden sich hohe Konzentrationen an Cumarin. In aus Sri Lanka sind dagegen die Cumaringehalte niedrig. Die Aromastärke dieser Zimtsorte ist aber auch geringer. Deswegen und wahrscheinlich wegen des geringeren Preises wird als Zimtaroma hauptsächlich der verwendet.

Cumarin kann bei empfindlichen Personen und Kindern die Leber schädigen. Auch wird seit den 70er Jahren des vorigen Jahrhunderts angenommen, dass Cumarin Krebs erregend ist. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (=EFSA) hat den Grenzwert für Gesundheitsgefährdngen durch Cumarin mit 0,1 Milligramm pro kg Körpergewicht festgelegt. In Anlage 4 der Aromenverordnung ist allgemein der Höchstgehalt von 2 Milligramm je kg verzehrsfertigen aromatisierten Lebensmittels aufgeführt, für bestimmte Lebensmittel auch bis zu 10 Milligramm je kg (z. B. für Kramell-Süßwaren oder für alkoholische Getränke), für Kaugummi sogar bis zu 50 Milligramm je kg.

Aufgrund von Berichten in den Medien und Anfragen hat das Bundesinstitut für Risikobewertung (=BfR) eine ausführliche Stellungnahme und Empfehlung zum Verzehr zimthaltiger Produkte herausgegeben (Information: http://www.bfr.bund.de/cd/8439). Demnach wird insgesamt ein zurückhaltender Verbrauch von zimthaltigen Lebensmitteln empfohlen, die mit Cassia-Zimt aromatisiert sind. Die möglichen täglichen Verzehrsmengen sind vom Gesundheitszustand, vom Körpergewicht und natürlich vom Cumarin-Gehalt der einzelnen Lebensmittel abhängig, wobei auch die Summierung aus verschiedenen Quellen zu beachten ist (z. B. Zimtzucker und Müsli-Riegel und Zimtsterne oder Waldmeisteraroma).

Mit Zimt aromatisierte Feine Backwaren der handwerklichen Bäckereien und Konditoreien (z. B. Apfel-Zimt-Füllungen, Zimtsahne) enthalten auch Cumarin. Der Gehalt dürfte bei den üblichen Zugabemengen aber deutlich unter dem zulässigen Höchstwert liegen. Bei dem von Fachinstitutionen empfohlenen Einsatz von Ceylon-Zimt kann der Cumaringehalt in den Gebäcken als unbedeutend angesehen werden.

In der zu erwartenden "EG-Verordnung für Aromen und bestimmte Zutaten mit aromatisierenden Eigenschaften" werden sicherlich auch die Höchstwerte für unerwünschte Begleitstoffe (wie für Cumarin oder Morphin) festgelegt. Wesentliche Neuerung wird aber sein, dass für die Verwendung von aromatisierenden Stoffen eine Positivliste erstellt wird. Das heißt: Es ist nur zulässig, was ausdrücklich als erlaubte Zusätze für den Anwendungsfall ausgewiesen ist. Außerdem entfällt die Kategorie der naturidentischen Aromastoffe. Sie gelten künftig als künstliche Aromastoffe. Diese Änderung hat weitreichende Konsequenzen für rechtliche Bestimmungen, z. B. in den Leitsätzen für Feine Backwaren und für die Verkehrsbezeichnungen von Produkten mit einem wertbestimmenden Gehalt an Aromen (z. B. Vanillekipferl). Es ist ratsam, die Ausführungen und Beispiele auf den Seiten 220 und 395 des Fachbuches für die Lerngruppen oder bei Informationsveranstaltungen der Innungen in dieser Hinsicht zu kommentieren.
 
 zurück