Kategorie: Infodienst-Azubis

Überlieferte Backrezepte

Boris lernt Bäcker im zweiten Ausbildungsjahr. Er will eine Käsetorte backen. Dafür findet er ein Rezept vor, nach dem die Masse aus "Käse-Fix-Mix" hergestellt wird. Dieses ist ein Convenienceprodukt. Leider gibt es das aber nicht mehr im Handel. Was nun?

Boris kann sich um ein Rezept mit einem anderen Fertig-Mix bemühen - oder besser: Herstellung der Käsetorte auf herkömmliche Art. Dafür braucht er ein "altbewährtes Rezept" - ohne Fertigprodukt-Einsatz.

Auf Seite 344 des Fachbuches "Technologie der Backwarenherstellung" (8. Auflage aus dem Jahr 2002) ist ein Rezept für gebackene Käsetorte ohne Einsatz von Convenienceprodukten. Es ist gründlich in der Praxis erprobt. Ganz wichtig für das Gelingen sind dabei die auf derselben Seite aufgeführten Herstellungshinweise, also neben dem Arbeitsablauf auch die Tipps zu Massentemperaturen und zu den Backbedingungen.
Unsere heutige Anregung für Ihre Ausbildung: Sammeln Sie überlieferte Backrezepte (ohne Fertigprodukt-Anteil). Notieren Sie dabei auch den Herstellungsablauf. Ordnen Sie die Rezepte in einem Alphabet-Register. Unter dem Buchstaben "A" können Sie beispielsweise einordnen: Amerikaner (Seite 320 im obengenannten Fachbuch) oder Anisplätzchen (Seite 324 in der obengenannten Fachbuchausgabe).
Für den Buchstaben "B" erhalten Sie hier einen Rezeptvorschlag für Bobbes. Das sind flache, mit Füllung hergestellte Mürbeteiggebäcke.
Grundrezept:
500 g Zucker, 1000 g Butter (oder Backmargarine), 1250 g Weizenmehl der Type 550, 250 g Weizenpuder, 5 Stück Eidotter, 10 g Backpulver, Kochsalz und Zitronenaroma - als Mürbeteig anwirken
Füllung:
1500 g Marzipanrohmasse, 150 g Zitronat/Orangeat, 150 g gehackte Mandeln, 150 g Rosinen, 150 g Korinthen, 150 g zerkleinerte Belegfrüchte - als Füllmasse anrühren
Aufarbeiten:
Bobbes-Mürbeteig etwa 3 mm als länglichen Boden ausrollen; auf die beiden Außenseiten einen Strang der Füllung geben - dann von beiden Seiten her zur Mitte hin aufrollen, den gefüllten Teigstrang umdrehen, mit Ei abstreichen und Streusel aufstreuen (für Butter-Bobbes muss es Butterstreusel sein); danach in 4 cm breite Stücke schneiden und diese auf Blechen abgesetzt (Zwischenraum beachten!) bei 180 °C abbacken, bis die Bobbes leicht hellbraun sind.

Und nun viel Erfolg beim Ausprobieren der Rezepte und beim Weitersammeln!

Autor: Claus Schünemann

Artikel vom 01.09.2003